[커피이야기] <13> 예멘을 떠나 인도로 가는 커피

인도의 관점에서 바라보면, 커피 재배는 인도 무슬림 순례자 바바부단 (Baba Budan)과 함께 시작되었다. 바바부단은 예멘 순례를 마치고 메카에서 돌아 오는길, 인디아의 마이소르까지 커피콩 7개를 수염 속에 숨겨서 인도로 밀반입했다. 15세기 예멘 이슬람교 지배자 다바니가 페르시아풍의 커피를 마시기 시작한이후 일반기호품으로 급속히 보급되었다.

커피 수요가 늘어나자 아라비아 상인은 커피 재배지가 다른 지역으로 확대되는 것을 우려하여 커피 원두의 반출을 엄격히 금지하고, 수출은 모두 모카항구(북예멘)로 한정시켰다. 수출하는 녹색 커피 종자의 발아를 막기 위해 커피를 볶거나 삶은 형태로 수출하고 다른형태로는 뜨거운 물을 뿌려 싹이 트지 못하도록 하는 등 여러 수단을 이용하여 커피생산과 유통에 독점을 꾀하였다.

커피 종자는 어떠한 방식으로든 수출되는 것을 허용하지 않았지만 16세기, 인도의 성지 순례자에게 반출되었는데 이것이 최초의 해외유출이었다. 아랍 상인들이 다른 나라로의 커피수출을 엄격히 통제한다는 사실을 고려할 때 바바부단에게 상당한 용기가 필요했을 것이다. 순례자 바바부단은 숨겨온 씨앗을 1829m의 찬드라 기리 언덕에 커피 품종 씨앗을 심었다. 현재 카르나타카주 지역이다. 성자의 이름을 딴 바바 부단 기리 (Baba Budan Giri, 기리는 언덕을 의미)라고 불렀다.

숫자 7은 이슬람 종교의 성스러운 숫자이므로 7알의 커피씨앗을 선택했고 종교적 신념으로는 반입을 합리화했을 것이다. 이후로 인도에서 커피 산업의 시작됐고 특히 카르나타카주의 일부인 당시 마이소르 주가 역사적인 시발점이 되었다. 체계적인 재배는 지난 1670년 바바부단(Baba Budan)의 첫 종자 전파 이후 주변으로 퍼져나간다. 1670년에 주로 인도 원주민들에 의해 소극적으로 재배되고 보존 유지되던 커피는 1840년 바바부단 기리 주변과 카르나타카 주변의 언덕에 환금 작물로서 첫 번째 재배가 이루어졌다.

남부의 타밀 나두에 있는 와이 나드 (현재 케랄라의 일부), 셰바로이, 닐기리스의 다른 지역으로 퍼져 나갔다. 19세기 중반 인도에 영국 식민지의 입지가 확고해지면서 커피 농장은 영국인들에 의해 통제되며 수출을 목표로 번창했다. 영국의 정책에 의해 커피는 후추와 함께 인도 남부의 환금작물로 빠르게 자리잡고 재배됐다.

인도의 아라비카 커피는 '네츄럴'과 '워시드'의 2가지 방식으로 가공된다. 특히 워시드과정을 거친 아라비카 커피는 부드럽고 달콤한 바디감을 가지고 있으며 그 가운데 '몬순커피' (Monsooned Coffee)가 유명하다. 몬순 커피는 6~9월 사이 인도 서남부 지역의 긴 장마 기간인 몬순 동안 습기와 바람을 머금은 커피체리의 생두를 수확하면서 시작된다.

워시드 처리하지 않은 아라비카 커피는 인위적으로 창고에서 대기 중에 노출하고, 삼베 자루에 주기적으로 담으며 훈증을 가하는 방식으로 가공된다. 이처럼 독특한 방식으로 가공되는 몬순 커피는 1498년 인도를 향한 바스코다가마의 항해 이후 포르투갈, 네덜란드, 영국, 프랑스 간의 무역 경쟁의 역사에 담긴 인도 커피 범선의 이야기와 관련이 깊다.

인도에서 생산된 커피가 유럽으로 운송되는데 6개월의 장시간이 소요되던 시기 운송하는 동안 선창에 저장된 커피는 습한 공기를 머금으며 생두의 크기가 2배로 커졌다. 유럽에 도착한 후 커피는 녹색에서 황금색으로 변화했고 갓 수확할 당시의 신맛도 없어지면서 특별한 풍미를 가진 인도만의 커피가 됐다. 그러나 산업혁명이 일어나고 수에즈운하가 개통되면서 범선은 사라지고 증기선이 등장하기에 이른다.

점차 인도 커피의 본래 맛은 문명의 진화 속에 사라지는가 했으나, 유럽인들의 요구와 인도 커피의 특성화를 위해 인위적인 방법으로 몬순 커피가 만들어지게 되었다. 몬순 커피는 크게 '몬순 말라바 AA' (Monsooned Malabar AA)와 '몬순로부스타AA' (Monsooned Robusta AA)가 있다. 더불어 워시드가공 아라비카 커피 중에는 '마이소르 너겟 엑스트라 볼드' (Mysore Nuggets Extra Bold)와 로부스타 커피 'Kappi Royale'이 프리미엄 커피로 알려진다.

커피는 우리가 아는 범위에서 열대 지방에서만 자란다. '커피 벨트'는 일반적으로 북위 25도와 남위 30도 사이에 있는 것으로 간주하며 커피 재배국은 적어도 90개국 정도로 표시한다.

자연적으로 발생하는 야생 커피 계통은 대부분 열대 아프리카, 인도양 제도, 아시아 및 호주에서 발견된다. 이곳이 커피벨트이다. 하지만 기후변화 등의 영향으로 재배지역은 북쪽으로 약 5도정도 확대되고 있다. 인도의 커피 산지에서 새롭게 대두되는 북쪽 산지가 여기에 해당한다.

◇김태호 커피 매거진 '드립' 편집장은 아프리카, 남미, 동남아시아 등 산간 오지를 탐험하며 커피와 관련된 스토리를 기록해오고 있다. 특히 지난 20여년간 아프리카의 혹독한 커피의 역사를 탐구해왔다. 이 기록을 바탕으로 지난 2018년 커피 매거진 '드립'을 창간했다.