[현장] "교촌은 작은 닭 쓴다?"…교촌 1991스쿨서 확인한 '수축의 비밀'

[아이뉴스24 전다윗 기자] "교촌치킨은 패스트푸드가 아니라 요리다. 우리가 지향하는 슬로건이자 자부심의 근원이다."

도민수 교촌에프앤비 마케팅본부 1991스쿨팀 팀장은 지난 15일 경기도 오산시 교촌에프앤비 오산 교육원서 열린 '교촌1991스쿨'에서 이같이 강조했다.

도 팀장은 "전 세계 어디에서도 찾아보기 어려운 독창적인 제조법으로 교촌치킨이 만들어진다"며 브랜드 철학을 소개했다.

이날 방문한 오산 교육원은 경기도 오산에 위치했던 옛 교촌 본사를 교육 및 체험공간으로 새단장한 곳이다. 지난 2024년 4월 판교사옥 이전에 따라 구사옥 리뉴얼을 거쳐 올해 1월 정식 개관했다. 최대 150명을 수용할 수 있는 대규모 조리체험장을 갖췄다.

오산 교육원 핵심 프로그램 '교촌1991스쿨'은 본래 신규 임직원과 가맹점주를 위한 실무교육 과정이었다. 그러나 소비자 접점을 늘리기 위해 지난 2023년 4월부터 일반소비자까지 대상을 확대했다.

현재 이 프로그램은 오산 교육원을 'K-푸드 성지'로 발돋움하게 한 일등공신으로 꼽힌다. 전 세계 77개국에서 1만명에 가까운 해외관광객이 K-치킨을 체험하기 위해 이곳을 찾았다.

이날 현장에서는 교촌 오리지널 치킨 조리시연이 진행됐다. 도 팀장이 24시간 숙성한 닭 한마리 무게를 재자 1036g이 측정됐다. 치킨업계에서 주로 쓰는 10호(951∼1050g) 닭이다.

도 팀장은 "교촌치킨은 작은 닭을 쓴다는 오해가 많지만 실제로는 프랜차이즈업계가 일반적으로 사용하는 10호 닭을 쓴다"며 "교촌 특유 조리법 때문에 생긴 착시효과"라고 설명했다.

오해의 원인은 얇은 튀김반죽에 있다. 교촌은 튀김옷을 최대한 얇게 입히기 위해 일반 반죽보다 농도가 묽은 반죽을 사용한다. 튀김옷이 얇아야 소스가 깊게 스며들기 때문이다. 소스 맛을 극대화하기 위해 원육 염지도 하지 않으며 반죽에는 밀가루와 전분만 들어간다.

튀김과정 역시 도특하다. 180도 고온에서 1차로 10분, 2차로 2분 등 총 두 번을 튀겨낸다. 일반적으로 치킨을 150~170도에서 10분미만으로 튀기는 것과 대조적이다. 기름과 수분을 최대한 빼내어 담백한 식감을 만들기 위한 선택이다.

1차 조리를 마치면 닭의 중량은 735g으로 줄어든다. 2차 조리 직전엔 '치킨성형' 작업이 이뤄진다. 1차로 튀긴 닭을 뜰채에 담아 흔들며 불필요한 튀김 부스러기를 걸러내는 작업이다. 이 과정을 거치면 치킨이 더욱 얇아져 소스를 바르기에 최적의 상태가 되며 특유의 바삭함도 배가된다. 최종 2차 조리까지 마친 치킨 중량은 640g까지 내려갔다.

이어 소스 도포과정은 직접 체험해 봤다. 보통 양념치킨은 큰 통에 치킨과 양념을 넣고 흔들어 버무리는 '텀블링' 방식을 쓰지만 교촌은 오리지널, 허니, 레드 등 3대 시그니처 메뉴 모두 붓을 이용해 소스를 조각마다 일일이 덧바른다.

이 과정에서 핵심은 '3-3-3' 법칙이다. 양념에 붓을 3cm 담그고 묻은 양념을 세 번 털어낸 뒤 치킨 한면당 최소 세 번씩 발라야 한다. 닭 한 마리(21조각)를 완성하려면 최소 75번이상 정교한 붓질이 필요한 셈이다.

도 팀장은 "교촌 제조공정중 가장 중요한 단계로 이 과정이 소홀해질 때 소위 말하는 '점바점(매장별 맛의 편차)' 논란이 발생한다"고 말했다.

실제 소스 도포작업은 상당한 숙련도와 노동력을 요했다. 집게로 잡은 치킨이 헛돌아 소스를 균일하게 바르기가 쉽지 않았다. 정량 기준인 세 번을 발라도 빈 곳이 보여 붓질 횟수가 늘어났다.

고작 6조각을 바르는 데 10분가량이 소요됐다. 치킨 한 마리를 오롯이 혼자 작업했다면 1시간을 넘겼을 것이라고 생각하니 아찔했다.

시식 결과 일부 조각은 과하게 짜 균일한 맛을 내는 것이 얼마나 어려운지 실감케 했다. 배달앱에 악성리뷰가 달릴 법한 맛이었다. 교촌치킨 점주들은 매일 이 공정을 거쳐 평균 80마리 치킨을 조리한다. '치킨집 쉽지 않겠다'는 생각이 절로 들었다.

교촌은 내년부터 오산 교육원 체험 프로그램을 확대하고 방문객 유치에 속도를 낼 방침이다. 현재 월 최대 1000명 수준인 방문객을 월 2000명 수준으로 늘리는 것이 목표다. 에버랜드 등 인근 관광지와 연계한 다양한 프로그램도 구상중이다.

교촌 관계자는 "오산 교육원은 교촌이 35년간 지켜온 맛의 철학과 브랜드 경쟁력을 전 세계 고객과 공유하기 위해 마련한 공간"이라며 "단순한 시식을 넘어 붓질로 대변되는 정성스러운 조리방식을 직접 체험하는 미식문화를 선사하겠다"고 말했다.