"원가 44%인데 가격도 못 올려"⋯그래도 돈 잘 버는 日 회전초밥의 '수익 비결'

[아이뉴스24 설래온 기자] 일본 대형 회전초밥 체인들이 일반 음식점보다 높은 원가율에도 음식물 폐기를 줄이는 방식으로 수익성을 확보하고 있는 것으로 나타났다.

12일 일본 TBS 등에 따르면 일본 일반 음식점의 평균 매출원가율은 35% 수준이다. 반면 스시로를 운영하는 FOOD & LIFE COMPANIES는 43%, 구라스시는 43.9%로 일반 음식점보다 약 10%포인트 높다.

원가율이 높을수록 매출에서 식재료 등에 투입되는 비용이 커지는 만큼 일반적으로 업체의 수익성에는 부담으로 작용한다. 여기에 일본 회전초밥 업계는 가격을 올리기도 쉽지 않은 상황이다. 오랜 기간 저렴한 가격을 앞세워 성장하면서 소비자들 사이에서 '회전초밥은 싸다'는 인식이 굳어졌기 때문이다.

그럼에도 일본 회전초밥 업체들은 40%가 넘는 원가율을 유지하면서 꾸준히 수익을 내고 있다. 비결은 식재료 비용 자체를 낮추기보다 버려지는 초밥과 불필요한 운영 비용을 줄이는 데 있다.

과거 회전초밥 업체들은 예상 수요에 맞춰 초밥을 미리 만들어 레인에 올렸다. 그러나 팔리지 않은 초밥은 일정 시간이 지나면 폐기해야 했다. 특히 생물을 주재료로 사용하는 만큼 판매되지 않은 제품을 장시간 보관하기 어렵다는 점도 부담이었다.

이에 업체들은 주문을 받은 뒤 초밥을 제공하는 방식으로 전환하고 있다. 갓파스시는 299개 전 매장에서 주문형 방식을 운영하고 있으며 하마스시도 681개 매장 가운데 657곳에서 주문한 초밥을 직접 전달하는 '스트레이트 레인'을 도입했다. 스시로 역시 2023년부터 주문받지 않은 초밥을 레인에 올리는 방식을 중단했다.

이 같은 변화는 위생 문제뿐만 아니라 폐기 비용과 인력 부담을 줄이기 위한 것이다. 실제 갓파스시는 2015년께부터 회전 레인을 줄이기 시작했고 하마스시도 2016년께부터 관련 시스템을 도입하는 등 이른바 '회전하지 않는 회전초밥'으로의 전환을 추진해 왔다.

데이터를 활용해 필요한 만큼만 초밥을 만드는 방식도 확대되고 있다. 구라스시는 접시에 부착된 코드를 통해 초밥이 레인에 올라간 시간을 추적하고 매장 혼잡도 등을 분석해 필요한 메뉴와 수량을 조절하고 있다.

이를 통해 구라스시의 음식물 폐기율은 시스템 도입 전 12% 이상에서 2021년 약 3%까지 떨어졌다. 하마스시 역시 주문형 레인 도입에 약 72억엔을 투자했으며 이를 통해 연간 약 1100톤의 음식물 폐기물을 줄일 것으로 전망하고 있다.

이러한 운영 방식은 해외에서 더 높은 수익으로 이어지고 있다. 스시로의 해외 사업 영업이익률은 12%대로 일본 사업의 6.8%보다 약 두 배 높다. 해외 매장 수가 일본의 절반에도 미치지 않지만 영업이익은 일본 사업을 웃돌고 있다.

가격 차이도 크다. 미국 구라스시에서는 회전 레인의 초밥 한 접시가 평균 약 3.8달러에 판매되고 있다. 일본에서 120~150엔 수준에 판매되는 초밥을 해외에서는 훨씬 높은 가격에 판매할 수 있어 일본에서 구축한 저비용·고효율 운영 시스템의 수익성이 더욱 높아지는 구조다.